“Peking Duck for Dummies” heet de Engelstalige post die ik in 2008 op “Kok Robin” schreef en al heel wat mensen geïnspireerd heeft om met een Peking eend aan de slag te gaan. Het is namelijk echt he-le-maal niet moeilijk maar wel leuk om te doen. Hieronder zie je een stap-voor-stap fotoverslag, met onderaan een korte samenvatting om te bewijzen dat het echt niet veel werk is.
PEKINGEEND voor DUMMIES (stap voor stap)
1. KOOP EEN PEKINGEEND
Ga naar een toko en koop een diepgevroren Pekingeend.
Zie voor meer info de post over Peking eend, de soort.
2. ONTDOOI DE PEKINGEEND
Laat de pekingeend rustig ontdooien in de koelkast. Dit duurt minstens anderhalve dag en daar komt lekvocht bij vrij dus leg hem in een kom of schaal. Schrik niet van dat fallus-achtige ding dat je in de buikholte zult vinden, dat is/was zijn nek. Je kunt het gebruiken om later, samen met het overgebleven karkas soep van te trekken. Soms zitten er ook nog hart, levertje en niertjes verstopt in de buikholte.
3. WAS DE EEND
Was (de binnenkant van) de eend in schone gootsteen of afwasteiltje of spoel af onder de kraan.
4. LAAT DE EEND UITLEKKEN
Laat de eend op een rooster boven de gootsteen even uitdruipen.
5. NAAI HET UITEINDE DICHT
Neem een dikke naald en slagersgaren (katoenen rijggaren kan volgens mij ook) en naai de opening aan de onderkant van de eend dicht. Heb je echt geen naald en draad, probeer het dan met tandenstokers.
6. ONDERDOMPELEN IN KOKEND WATER
Breng een grote pan water aan de kook en dompel de eend hier 2 a 3 minuten in onder zodat het vel mooi strak trekt. Je kunt eventueel ook de eend weer op dat rooster boven de gootsteen leggen over langzaam overgieten met kokend water.
7. DEP DE EEND MOOI DROOG
Dep de eend met keukenpapier of een schone theedoek mooi droog en zie hoeveel mooier, egaler en strakker de huid er al uitziet.
8. DE MARINADE (eigenlijk: het BEDRUIPVOCHT)
6 el maltose (honing kan ook)
3 el Shaoxing rijstwijn
4 el donkere sojasaus
2 el zwarte rijstazijn
1 liter water
De maltose is vaak te hard om te bewerken. Zet het potje eerst een paar tellen in de magnetron of in een bakje warm water, dan gaat het beter. Meng de ingrediënten bij elkaar met een beetje kokend water, dat mengt beter. En voeg dan de rest van het water koud toe. (er zijn ook recepten die kokend water toevoegen en dus werken met een warme marinade)
9. BEDRUIP DE EEND
Lepel de marinade over de eend zodat die helemaal rondom bedekt raakt. Wacht dan een minuutje en bedruip hem nog een keer en nog eens en nog eens tot je het zat bent.
10. HANG DE EEND TE DROGEN
Hang nu je eend nu 6-12 uur te drogen op een koele, enigzins tochtige plek. Voor een ventilator kan ook, dan gaat het ook iets sneller. Het is bedoeling dat de huid bijna als perkament aanvoelt. Voor inspiratie hoe jij jouw Pekingeend op kunt hangen, zie de Galerij van de Hangende Eendjes!
11. BAK DE EEND IN DE OVEN
Verwarm je oven voor op 240°C. Leg de eend met de borstkant naar beneden op een rooster dat je plaatst op een bakplaat met daarin een klein laagje water om te voorkomen dat druipsels stinkend gaan verbranden.
Bak je eend 15 minuten op 240°C. (met borst naar beneden)
Draai temperatuur omlaag en draai de eend om.
Bak je eend 70 minuten op 180°C. (met borst naar boven)
Hou de eend in de gaten, als het te hard gaat en hij te donker dreigt te worden leg je er een stukje aluminiumfolie over. Nog beter: gebruik een thermometer om de kerntemperatuur te checken, bijvoorbeeld in zijn poot, tussen de 70°C en 75°C is een mooie temperatuur voor eend.
12. HET SAUSJE
Bij Peking eend hoort traditioneel zoete bonensaus (eventueel een beetje verdund met water of shaoxin wijn) al willen de Kantonezen je laten geloven dat er Hoisin saus op hoort en heeft Lee Kum Kee er zelfs een speciale Peking Duck Sauce voor uitgevonden.
13. DE PANNENKOEKJES
De pannenkoekjes voor Pekingeend koop je kant-en-klaar uit de diepvries van de toko en hoef je alleen even op te warmen in een stoommandje of magnetron. Zie voor meer info de post over Pekingeend pannenkoekjes.
14. THE CRUNCHY BITS
Nu alleen nog wat lente-ui en komkommer julienne snijden (in dunne reepjes dus) en op tafel zetten en wachten tot de eend klaar is.
15. ETEN!
Het idee is heel simpel: neem een pannenkoekje, smeer er wat zoetebonensaus op, leg er een paar reepjes komkommer en lente-ui op en een stukje eend. Oprollen en smullen maar!
SAMENVATTING / CHECKLIST
- Ontdooi en was de eend
- Naai ‘m dicht
- Overgiet met kokend water en dep droog
- Overgiet een paar keer met marinade van:
1 L water
6 el maltose
4 el donkere sojasaus
3 el shaoxing rijstwijn
2 el zwarte rijstazijn - Hang in koele, tochtige ruimte 4-12 uur te drogen
- In een voorverwarmde oven:
15 minuten op 240°C, borstkant omlaag
70 minuten op 180°C, borstkant omhoog - Bereid voor en zet klaar:
Komkommer reepjes
Lente-uit reepjes
Sausjes
Opgewarmde pannenkoekjes - Zet alles op tafel
- Eet!
